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El Cerdo Ibérico

Más jamones que cochinos descalzos.

Etiquetado Jamón Ibérico

¿Te has fijado en la cantidad de sitios donde se vende jamón?

Jamones enteros, a tacos, jamón en lonchas, con hueso o sin él, en el súper, en las gasolineras, en los chinos. Hay más jamones que cochinos descalzos. Y sin embargo…

¡Qué difícil es comer buen jamón!

El jamón, como ninguna otra vianda, define la marca España de la gastronomía. Sin embargo, menos del 16% de los consumidores son capaces de apreciar la Denominación de Origen y la certificación de raza ibérica. Si formas parte de esa exigente minoría, te explicamos tres atributos  fundamentales del mejor jamón.

1. El origen

En España se reconocen y diferencian las Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P) que identifican geográficamente un producto de reputada cualidad, atribuible a su origen, en que todas las fases (producción, transformación y elaboración) tienen lugar en la zona geográfica definida, y la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.), en la que al menos una se tiene que realizar en el territorio. Esta infografía de jamonlovers.es sirve para situar las mismas, aunque tú atento lector, ya habrás identificado correctamente esta sutileza. No es lo mismo D.O.P. que I.G.P. 

 

2. La raza

La raza ibérica es la que mejor materia prima da. Nadie discute esta afirmación. Sin embargo, son más productivas otras razas, como la Duroc (cerdo blanco). En el afán de incrementar la producción, en detrimento de la calidad, se realizan cruces entre diferentes razas. Tomando como base la raza ibérica podemos encontrar diferentes cruces (100% ibérico, 75% ibérico…).

Desde 2014 existe reglamentación obligatoria para su etiquetado, y desde el punto de vista veterinario, cada cerdo ha de tener su libro genealógico en regla. Existe, pues, un etiquetado obligatorio y una norma de calidad, de obligado cumplimiento.

3. La alimentación

La alimentación es un factor clave en el proceso de crianza del cerdo. Un animal estabulado, sin espacio para apenas moverse, alimentado de forma intensiva a base de pienso, tendrá significativas diferencias respecto a otro cuyo proceso de engorde haya transcurrido en una dehesa y cuya base de alimentación hayan sido pastos y bellotas.

Descarta los titulares llamativos y las referencias paradisíacas. El cerdo «de bellota» está caracterizado con rigor por la norma, y hace referencia a animales alimentados en montanera con «aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario». Es imposible que un cerdo coma solamente bellotas, de la misma manera que tú tampoco lo harías de jamón. ¿O si?, jejeje.

Con todo, no hemos de olvidar que el proceso final, el más largo, el que otorga el bouquet final al jamón, es la curación; y el proceso que más tiempo dura se realiza en Jabugo.

Montanera
Bellota

Estos atributos del jamón -origen, raza y alimentación- han de ser conocidos por el consumidor. Para ello lo mejor es depositar nuestra confianza en quien te ofrezca el jamón certificado, en el que se pueda garantizar la trazabilidad desde el origen. En La Lonja Ibérica se realiza una rigurosa selección atendiendo a estándares de calidad objetiva, emitidos por entidades certificadoras independientes, lo que ofrece sin duda una garantía.

Disfrútalo

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