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El Cerdo IbéricoJabugo

La guerra del jamón

En las últimas semanas hemos podido leer en los medios de comunicación, graves acusaciones sobre el fraude del jamón ibérico.

Se llega a afirmar que el 90% de los cochinos no son puros, sino cruzados. En consecuencia, Japón y Alemania ya no comprarán más jamones “sin papeles”. Y harán muy requetebien, puesto que ni hay bellota para tanto cochino, ni todos los cochinos son ibéricos.

En un reciente artículo hablamos de la normativa de calidad y del etiquetado. Hoy hablaremos del mercado, que nos nos ayudará mejor a entender la situación.

La Lonja Ibérica
Montanera

El jamón, per se, no es sinónimo de producto gourmet, contra lo que nos pueda parecer.

Jamón, podremos encontrar en el mercado, amplio, de las grandes superficies, que ofrecen un tipo de producto. Y de otro lado, el mercado del producto gourmet. Cualquier parecido entrambos es pura ilusión.

Las grandes explotaciones son capaces de criar un mayor número de cerdos, gracias al aporte de pienso, y el cruce con razas no ibéricas, que los hace más productivos. Sin embargo, conservan la denominación “ibérico”, lo que les permite alcanzar un mayor precio en el mercado, aún a costa de confundir al consumidor. Eso la normativa española lo regula, pero sólo en España…

La normativa española sobre el etiquetado, diferencia nítidamente el Jamón 100% Ibérico: «100% ibérico»: Cuando se trate de productos procedentes de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan así mismo un 100% de pureza racial ibérica y estén inscritos en el correspondiente libro genealógico.

Estos jamones son identificados con etiqueta negra, después están “los otros jamones”…

Existen opiniones encontradas, que compartimos, sobre la conveniencia de denominar “ibérico” a un cerdo procedente del cruce entre una hembra ibérica, inseminada, con un cerdo de la raza Duroc (blanca). El cruce resultante sería 50% Ibérico. Tras el apoyo a esta interpretación normativa, está el lobby de la industria cárnica, con su producción intensiva y los puestos de trabajo generados, que han de dar salida a un producto de creciente demanda y elevada cotización, aunque de baja calidad.

El mercado es inmenso y, creciente. 

Algunas pequeñas explotaciones han decidido apostar por el mantenimiento de la tradición ….y conservar el legado de las razas del ibérico (manchado, toriscal, etc.), y ofrecen un producto único, sin competencia, el Jamón de Jabugo, ejemplifica esta estrategia. 

Es cierto lo que dicen que “no hay bellota para tanto cerdo”.

En España en este año han sido sacrificados 720.000 cerdos calificados como de bellota. Un año normal, la montanera soporta la alimentación de 500.000 cerdos. Una montanera desafortunada, como esta de 2016-7, apenas soporta el engorde de 300.000 cerdos. En la montanera (cuatro meses) cada cerdo consume casi una tonelada de bellotas, hasta llegar a los casi 200 Kgr. que pesa en la báscula antes del sacrificio. No cuadran las cifras, cierto.

En un restaurante de Tokio, es fácil pagar por un plato de 50 grs. entre 50 y 60 €. En Londres, un poco menos, 30 €. Es en Jabugo dónde se produce el jamón más valioso del mundo, según Guinness World Record.

Es lógico que estén (muy)cabreados los consumidores, si se consideran estafados, y las pruebas son concluyentes: hay fraude.

“Por este camino, nos vamos a cargar la gallina de los huevos de oro de la gastronomía española: La joya de la corona”, son palabras de Philiphe Poulachon, empresario, en el reciente IX Congreso del Jamón.

Es preciso un control riguroso e independiente que garantice la trazabilidad del producto. Desde el origen genealógico del guarro (en el Sur, seguimos llamando a los cerdos: guarros), hasta su envasado y correcto etiquetado. Resulta imprescindible certificar la inviolabilidad del proceso de forma rigurosa e independiente. 

El máximo nivel de control lo ejercen las DOP, cuyas exigencias van mucho más lejos de la normativa. La demanda es muy elevada y la producción escasa. En los secaderos hay jamones “con nombre”. Es previsible que muy pronto, se reserven los jamones en el campo. Es decir, comprar un jamón con cuatro años de antelación.

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