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El Cerdo IbéricoJabugo

Jamón de etiqueta: Los colores del jamón

Etiquetado del Jamón

Ibérico, de cebo o recebo, pata negra, cinco jotas, summum, de bellota, el mejor jamón del mundo…, por citar algunas. Estas son solo algunas de denominaciones que hacen referencia al jamón.

Jamón Negro, Rojo, Verde y Blanco: los colores del jamón.

Y ¡no es fácil acertar ! Si buscas un buen jamón, te daremos algunas claves, con claridad, pero sobre todo, con rigor. Si lo que buscas es un jamón barato, no pierdas el tiempo aquí. Aquí se conjuga la tradición, legado e innovación, en un proceso que dura más de tres años.

A pesar de los intentos de confundir, intencionados o no,  existe un norma de calidad de ámbito estatal. Ésta regula el etiquetado de los productos, siendo de obligado cumplimiento. Todo ello pretende mejorar la información al consumidor en el etiquetado y la presentación.

Las claves son tres: raza, alimentación y hábitat

La raza ibérica

Es la más apreciada para la producción de jamón y paleta, correspondiendo a las extremidades trasera y delantera del cerdo. Su rendimiento cárnico es más bajo que otras razas, como la Duroc o blanca. Para incrementar su rendimiento puede cruzarse un ibérico con otra raza. En ese caso se habla de 75%, 50 y 25% de cruce. Para nosotros, un ibérico, más allá de la norma, es aquel sin cruce, es decir 100% ibérico. Cada cerdo esta incluido en un registro o libro genealógico que permite determinar su origen.

La alimentación

Puede ser de pastizal natural y bellota, cuando el cerdo pasta en libertad. Puede, asimsimo, el cerdo, ser criado en granjas mediante piensos basados en cereales y legumbres.

El hábitat

Es clave el período de montanera consistente en dejar pastar al cerdo en la dehesa, entre bosques de alcornoques y encinas, siendo su fruto, la bellota, el alimento fundamental antes del sacrificio. Durante este período, los cerdos han de cumplir unas exigencias de peso, al ingreso en montanera, y con posterioridad a ser sacrificados.

Con todo, en cumplimiento del Real Decreto 4/2014, de 10 de enero por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, tenemos:

ETIQUETA NEGRA: De bellota 100% ibérico.

Jamón de Jabugo

ETIQUETA ROJA:  De bellota ibérico.

ETIQUETA VERDE: De cebo de campo ibérico.

ETIQUETA BLANCA: De cebo ibérico.

Sin embargo, “los productos amparados en una Denominación de Origen o una Indicación Geográfica Protegida pueden utilizar sus propios precintos, siempre que se empleen los colores y menciones indicados en la norma, y cumpliendo además los requisitos y condiciones previstos”.

Esto último merece ser analizado con detalle. La Denominación de Geográfica Protegida identifica geográficamente un producto (jamón) de reputada cualidad, atribuible a su origen, en que todas las fases (producción, transformación y elaboración) tienen lugar en la zona geográfica definida, y la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.), en la que al menos una se tiene que realizar en el territorio.

En Jabugo, y su entorno hasta hace muy poco, la Denominación Geográfica Protegida era “Jamón de Huelva”, actualmente -y es una larga historia- pasa a denominarse “Jamón de Jabugo”.
Las empresas productoras que cumplen los requisitos determinados por el Consorcio DOP Jabugo están certificadas. Sin embargo, hay pequeños productores que han optado por no seguir esos criterios, no estando certificados y no pudiendo usar la calificación DOP Jabugo.

Esto es un mínimo resumen de la historia, que contaremos con detalle; por el momento te ofrecemos el flavor, la combinación de olor, aroma y gusto que persiste en boca. Será tuyo el placer.

Disfrútalo

 

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