Cargando
El Cerdo Ibérico

Jamón vs. Listeria

Un equipo español de investigación descubre una proteína capaz de combatir un patógeno peligroso: Listeria monocytogenes

En primer lugar ¿que es la Listeria, y que tiene que ver con el jamón?

Listeria monocitogenes

Uno de los más graves riesgos que afecta a la seguridad de los alimentos son las infecciones bacterianas. Una de estas bacterias, caracterizada por su ubicuidad, puesto que está presente en prácticamente todos los ambientes, es Listeria monocytogenes, causante de la listeriosis.

Afortunadamente, la listeriosis es poco frecuente en humanos (2 a 7 casos por millón de habitantes), pero extremadamente grave, con una mortalidad de hasta el 30%, que se eleva en grupos de riesgo (mujeres embarazadas, recién nacidos, adultos mayores e individuos con un sistema inmunológico débil). Los efectos abarcan desde infecciones en el sistema nervioso central, hasta abortos espontáneos, muerte neonatal y meningitis.

Está directamente relacionada con la falta de higiene en la manipulación de los alimentos, especialmente la leche cruda, el queso elaborado con esta leche, la carne cruda o mal cocinada, verdura, etc.

Los síntomas habituales de listeriosis son fiebre, fuerte dolor de cabeza, dolores musculares, y náuseas y vómitos, pero puede haber otros más graves…

Y por si no fuera esto suficiente, su período de incubación puede ser de, hasta 5 semanas, por lo que hace difícilmente rastreable el origen de la contaminación.

Para nuestra tranquilidad, existe un riguroso y severo control por parte de la industria alimentaria, con estrictos protocolos de análisis y control de riesgos y puntos críticos. La Agencia española de Consumo, Seguridad alimentaria y Nutrición (AECOSAN), se encarga del cumplimiento de estas y otras normas.

Está claro que la bacteria se las trae….pero, ¿qué hay del jamón?

Un estudio ha demostrado que en el proceso de maduración del jamón ibérico, se produce una sustancia qué resulta ser un potente aliado contra la pérfida Listeria.

El descubrimiento ha sido realizado por el equipo del Dr. Fidel Toldrá, investigador del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) español.

En palabras del Dr. Toldrá: “Nuestro estudio demuestra por primera vez que ciertos péptidos, generados durante la degradación de proteínas cárnicas del jamón ibérico, presentan actividad antimicrobiana frente al patógeno Listeria monocytogenes”.

Se trata, en un lenguaje más coloquial, de un trocito de proteína (péptido), producido en el largo proceso de maduración del jamón ibérico, que es capaz de liquidar a Listeria. Es un potente y específico antibiótico.

Una de la colaboradoras del Dr. Toldrá, Patricia Castellanos, de nacionalidad argentina, lo explicaba así:

“El jamón es uno de los emblemas de España. El proceso de curado es posible porque se conjugan dos condiciones conocidas: poca humedad y alto contenido de sal; pero sospechábamos que no era lo único”,

De otro lado,  es conocida la patogenicidad de Listeria, y aunque es sensible al calor, resiste otras condiciones.

Análisis

Sigue contando la Dr. Castellanos: “Sabíamos que la Listeria no aparece en la pata del jamón, y decidimos investigar qué pasaba durante el curado”.

“Recogimos las muestras, ¡miles!, y aislamos las proteínas. Las identificamos, seleccionamos 105, estudiamos su estructura, las enfrentamos con la Listeria, y encontramos que 11 de ellas resultaban capaces de evitar el crecimiento de la bacteria”, añade.

La conclusión es la identificación del  péptido conocido como RHGYM, que es el que desarrolla la más importante actividad antibacteriana.

Se abren a partir de los resultados de esta investigación, nuevos caminos para el desarrollo de metodologías para el control de Listeria en plantas procesadoras de alimentos.

“Haber aislado el péptido nos permite aplicar su acción a otros productos -explica Castellano-. Confiamos en que sea la base del desarrollo de bio-conservantes naturales que actúen durante el almacenamiento y la distribución de carnes curadas y otros productos”.

No es baladí el hecho de otorgar mayor seguridad alimentaria, en un exigente mercado, que es reacio al uso de productos químicos. 

Pues a los ya conocidos beneficios del jamón, habremos de añadir otro más. Y es que no hay nada como el Jamón, jamón

 
Publicado originalmente en LaGaceta.com.ar 07 Jun 2017 

 

 
Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Pin It on Pinterest

Share This
Ir a la barra de herramientas