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El Cerdo Ibérico

El Jamón Ibérico de Texas

La guerra del jamón, desatada por la prensa alemana, en estas últimas semanas, ha llevado a cuestionar la laxa reglamentación normativa del etiquetado del jamón ibérico.

Mientras en la vieja Europa se cuestiona la capacidad productiva de las dehesas de Iberia para albergar la cabaña porcina, hay cerdos que han volado al otro lado del atlántico.

Esta es la historia de Sergio Marsal y Manuel Murga que han constituido una empresa para la cria y comercialización del cerdo ibérico en EEUU.

Sergio Marsal y Manuel Murga

Esta empresa, Acorn Seekers, fue constituida en Estados Unidos, y se dedica a la producción y comercialización de carne fresca y jamones de cerdo de raza ibérica. El proceso burocrático, interminable, les ha permitido tras siete años preparando su implantación, establecerse en un granja en Texas.

Tras un cambio legislativo que permitía la exportación a EEUU de animales vivos, estos emprendedores vieron la oportunidad y dieron el salto. En la actualidad cuentan con tres granjas, dos en Texas y una en Florida, con alrededor de 2.000 cerdos, de los que 150 viajaron desde España en agosto de 2014.

Actualmente están comercializando carne fresca, pero su objetivo es la construcción de un secadero, para curar jamones.

Son conscientes de que no se trata de la dehesa española, sin embargo, han elegido para montar su rancho, una de las mayores extensiones de encinas del mundo. Pretenden adaptar el proceso de cría y curación. Para la elaboración del producto, en principio se van a apoyar en mataderos locales homologados, y para la curación de las piezas, en un secadero propio de clima controlado, que garantice los índices de temperatura y humedad necesarios para el secado óptimo de las piezas. Acorn Seekers ha sido muy bien acogida por las autoridades locales, que han apoyado su implantación y tratan de facilitar en lo posible su desarrollo, y por los chefs de más de 50 restaurantes del más alto nivel, que están deseando contar con ese producto en sus cartas. Ya han realizado su primera matanza por lo que esperan que sus primeros jamones estén disponibles para 2018. Desde luego, no es tarea fácil la cría, y menos aún la curación del jamón ibérico.

Es un producto americano para clientes americanos, y no se hará referencia al jamón español, se denominará: Acornseekers Cured Ham.

Estaremos expectantes para catarlo y ver en que se parece al Jamón de Jabugo.

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