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El Cerdo Ibérico

El cerdo ecologista

El Cero Ecologista

El origen del jamón ibérico D.O. Jabugo está en la dehesa de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en Huelva. Los cerdos, que son son criados y engordados en libertad, pertenecen a la raza ibérica pura.

Hay dos cuestiones fundamentales que determinan la calidad del jamón: la raza y la alimentación.

La raza

La raza del jamón D.O. Jabugo es la ibérica. El cerdo ibérico es una raza autóctona del suroeste de la península ibérica, y al cruce de un cerdo ibérico con otro que no lo sea, se le debería llamar «cruzado». Sin embargo, existe cierta confusión al hablar de porcentajes de raza ibérica (100%, 75%, etc.). Imagina que pasaría si al cruce de una yegua con un burro se le llamara, en vez de «mulo», «caballo al 75%» o «burra al 25%». Confuso; o mejor, ridículo, ¿verdad?

La alimentación

En cuanto a la alimentación, las piaras de cerdos campan en libertad por las dehesas, alimentándose con bellotas de encinas, alcornoques y quejigos. A su paso por el monte (montanera), comiendo bellotas y hierba continuamente (¡¡hasta 8 kgr. de bellotas en un día !!), se va esculpiendo la masa muscular veteada por las infiltraciones grasas, que será objeto de delectación: JAMÓN IBÉRICO PURO DE BELLOTA.

El Cerdo Ecologista
El Cerdo Ecologista

Es, pues, clave el papel de la dehesa en la obtención del jamón. Y, a su vez, la explotación ganadera del cerdo ibérico contribuye a la sostenibilidad de la dehesa.

La dehesa es un sistema de gestión y uso de la tierra que permite el aprovechamiento de los recursos ganaderos, forestales agrícolas y cinegéticos, en un terreno compuesto por pastizal y monte mediterráneo. El sistema de explotación, único, es característico del sur y oeste de la península Ibérica (la Iberia de Saramago), el montado portugués y la dehesa andaluza y extremeña.

Este ecosistema, aunque algunos pretendan lo contrario, no se mantiene por sí mismo. Existe por la intervención humana, por su manejo y explotación. La viabilidad económica condiciona la pervivencia de la dehesa.

Se tiene conciencia, desde hace tiempo, de la importancia de la dehesa frente a la erosión, el almacenamiento del carbono, la diversidad y su dimensión paisajística. Podrían ser enumerados muchos otros beneficios y servicios, muchos de ellos en la categoría de intangibles, beneficios indirectos, mejoras ambientales, etc.

Si miráramos hacia atrás, veríamos cómo la dehesa tradicional se vio seriamente amenazada, desde mediados del siglo XX, con motivo de las transformaciones que tuvieron lugar en el mundo rural, la globalización, la competencia y el despoblamiento. Posteriormente, la crisis estructural de los setenta y ochenta provocó una reacción de la mayor parte de las explotaciones, adaptándose a las nuevas circunstancias, respondiendo a los cada vez más estrechos márgenes económicos con una mayor intensificación productiva, centrando los esfuerzos en el manejo simplificado de un menor número de especies, reduciendo los costes de mano de obra y utilizando una mayor proporción de insumos externos.

También han hecho mella la incidencia de enfermedades ganaderas, las prácticas forestales, por su elevado coste. Ante la progresiva falta de personal formado en tales tareas, tendieron a espaciarse en el tiempo o fueron incluso abandonadas, al igual que otros manejos tradicionales (redileo, vareo de las bellotas, protección de la regeneración…).

Ante este panorama, han sido las explotaciones ganaderas extensivas, lideradas por la crianza del ibérico, las que han permitido aportar el necesario valor para la conservación de la dehesa.

Es, por tanto, en este tiempo justo afirmar que la cría de cerdo ibérico reporta un beneficio sustancial en el sostenimiento del ecosistema de la dehesa.

Los cerdos ibéricos puros de bellota son cerdos ecologistas

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