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Nueva alimentación

Contra el colesterol, jamón

Contra el colesterol: Jamón

Decía el profesor Grande Covián : «el jamón es un olivo con patas».

La base de la dieta mediterránea es el AOVE . Su beneficio estelar es la reducción del colesterol asociado al riesgo cardiovascular.  El principal componente, el ácido oleico es el integrante mayoritario de las infiltraciones grasas del jamón ibérico de bellota. 

Contra el colesterol: Jamón
Contra el colesterol, jamón

Para determinar, con rigor, los beneficios que supone el consumo de jamón ibérico de bellota, en la reducción del riesgo cardiovascular, hemos de aportar datos y explicar el mecanismo de acción. Eso nos proponemos en este artículo.

Colesterol bueno, colesterol malo

El ácido oleico es un ácido graso insaturado (omega 9), típico de los aceites vegetales, y componente mayoritario (87%) del aceite de oliva. La presencia de este compuesto en el jamón ibérico es debida, de un lado, a las características genéticas de la raza ibérica, y de otro, a su alimentación, basada en los frutos de diversas especies de Quercus (encina, alcornoque, quejigo, etc,); es decir, de árboles cuyo fruto es la bellota.

Desde el punto de vista fisiológico, el ácido oleico, y en general los ácidos grasos insaturados, tan abundantes en el jamón de Jabugo D.O.P., producen un incremento en la concentración de HDL High Density Lipoprotein, que se ha dado en llamar colesterol bueno. Este  HDL es una molécula que se conjuga con las grasas presentes en el torrente sanguíneo y las transporta al hígado, donde son metabolizadas, evitando así la obstrucción de los capilares sanguíneos.

El colesterol es un elemento constitutivo de las membranas de las células de nuestro organismo, y es por ello imprescindible. Está relacionado con la producción de hormonas y la vitamina D, e implicado directamente en la función nerviosa inductora de la formación de sinapsis nerviosas, facilitadoras del aprendizaje. No obstante, valores elevados de colesterol, especialmente de colesterol malo Low Density Lipoprotein resultan críticos y  están relacionados con la arteriosclerosis (endurecimiento y estenosis o estrechamiento de los conductos capilares), que provocan riesgos cardiovasculares.

Tras lo dicho, se considera que una dosis moderada de jamón ibérico al día de 50 gr. mejora los  vasos sanguíneos y la presión arterial (Dr. Sabán). Estos resultados no sorprenden  a los profesionales, ya que la raza de jamón ibérico D.O. Jabugo contiene proteínas de extraordinaria calidad muy ricas en minerales y vitaminas, especialmente de tipo liposoluble, con un elevado contenido en ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico.

Ante tan exquisito manjar, podemos afirmar que “ante el colesterol, jamón”

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