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JabugoMaduración

Cómo se cura un jamón de Jabugo: tradición artesanal, legado histórico y cultural e innovación tecnológica.

Bodeja

La curación del jamón de Jabugo es un proceso que requiere espacio, tiempo y reposo, como los mejores vinos.

Según la RAE, la curación consiste en «someter a la acción de la sal, el frío o el humo, para que pierda la humedad y se conserve por mucho tiempo».

 

La tradición artesanal, el legado histórico y cultural y la innovación tecnológica permiten desarrollar el flavor, esa combinación de olor, aroma y gusto que hacen del jamón de Jabugo un manjar único.

Tras el sacrificio y despiece del animal, se inicia el largo proceso de la curación de jamón:

1. Salado

La sal, de origen marino, procede de las salinas onubenses de Isla Cristina y Bacuta.

 

Los jamones son literalmente, enterrados en sal y apilados en columnas de seis a ocho jamones. La cámara está a temperatura baja y humedad alta (5ºC y 95%). Para que el proceso de salado o salazón sea uniforme, los jamones se van volteando.

La sal permanece en la superficie del jamón, no penetrando en el interior de la pieza. Durante este proceso se producen exudados por liberación de la grasa y el agua del interior del músculo. Y es en esta fase donde el jamón pierde casi un tercio de su peso.

El tiempo que permanecen bajo la sal depende del criterio del maestro jamonero, y suele ser de un día por Kgr de peso del jamón.

2. Lavado

Posteriormente, los jamones son lavados con agua templada para eliminar la sal adherida y el exceso de sal. Tras el lavado, los jamones se perfilan y esculpen a mano, y así queda definida su característica forma.

Finalmente se cuelgan de una cuerda y se introducen en una cámara para comenzar el equilibrado salino o asentamiento. Las piezas deben ir eliminando la humedad lentamente, hasta conseguir la correcta difusión de la sal entre las distintas masas musculares del jamón.

3. Sudado

Tras los días de salado, comienza la fase de sudado o secado, que dura al menos cuarenta días, pero puede llegar a dos meses, dependiendo fundamentalmente de la grasa que contenga el jamón.

Son colgadas las piezas de una cuerda e introducidas en una cámara cuya temperatura va a reducirse progresivamente en estos días, hasta alcanzar los 25ºC. Ha de existir una adecuada humedad relativa del aire de la cámara, que permitirá la homogeneización del proceso.

4. Secado

Los jamones son secados en bodegas cuyos ventanales permiten el paso de la luz, formando tenues haces que sumergen la bodega en penumbra. La apertura de los ventanales permite regular los flujos de vientos: foreño que porta fresco salitre de la costa y el norte, duro, seco y frío.

Este es el reposo necesario para fundir la grasa en el músculo, alcanzando la uniforme distribución veteada tan propia de un Jabugo, que requiere entre seis y nueve meses.

Cuando florece la primavera anunciando el verano, la subida de la temperatura favorece la exudación de la grasa sobrante, aunque hay que prevenir el sobresalto térmico, abriendo ventanales y esperando a que el rocío nocturno solidifique la superficie.

5. Maduración

La fase definitiva es la de maduración, que depende de cada pieza, según haya sido su evolución y a criterio del maestro jamonero.

En este período, que dura casi dos años -a veces tres e incluso más- siempre bajo la atenta mirada del maestro, se obra la magia.

La fase de maduración es una fase fundamentalmente olfativa y precisa de la experiencia y los conocimientos del maestro para la “cala”.

Con la ayuda de un hueso, generalmente de vaca, se perfora el jamón, permitiendo apreciar el aroma del mismo. Solo un olfato entrenado puede determinar el preciso momento de la maduración deseada que permita declarar al jamón apto para el consumo.

Ese es tu momento.

Disfrútalo

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